세밑인 2019년 12월 7일, 한국외식경영학회가 주최한 2019 외식경영대상에서 (주)희스토리푸드의 육경희 대표가 2019년 외식경영 장인부문 대상을 받았다. 육 대표는 브랜드 ‘순대실록’을 런칭해 그간 조선시대 고문서에 기록된 전통순대를 연구, 고증하고, 해외 여러 국가의 순대를 체계적으로 연구해왔다. 그의 이러한 노력은 계속해서 우리 식생활 및 음식문화 계승에 기여하고 있다. 서민의 음식으로 큰 사랑을 받아 온 전통 음식 순대가 육경희 대표의 열정으로 어떻게 차별화되어 새롭게 탄생했는지 도야지 순대, 그 깊은 역사의 이야기 속으로 들어가 보자.

장인정신의 열정이 이루어낸 한국 최고 프리미엄 순대명가(名家) 순대실록

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육경희 대표가 세운 (주)희스토리푸드의 ‘희스토리’는 중의적인 뜻을 지니고 있는 이름이다. 희는 한자의 기쁠 희(喜)에서 가져왔다. ‘즐거운 외식 문화’를 선도하고자 하는 마음과 ‘음식 역사를 계속 써 내려가는 데에 함께하는 좋은 기업이 되겠다는 뜻을 담고 있다.

3대째 순대를 연구해 오고 있는 육 대표. 그는 전주의 한 종갓집에서 유년 시절을 보냈다. 그의 집은 제사와 잔치가 많았고, 자연스럽게 어릴 때부터 돼지를 잡아 음식을 만드는 것을 보고 자랐다. 그러던 그가 성인이 되어 순대를 연구하면서 오래전부터 내면에 잠재해 있던 음식에 대한 추억들을 일깨워 새로이 연구에 매진하게 된 것이었다.

오랜 역사를 지닌 순대의 기원을 알자는 동기에서 시작된 공부는 지금까지 이어졌다. 또한 ‘순대실록’을 런칭한 육 대표는 제대로 된 순대를 만들어 대중들에게 사랑받는 음식으로 더욱더 보존하고 발전시켜야겠다는 사명감도 가지게 되었다. 그는 고서연구를 통해 우리 전통의 음식을 복원하고 공부한 것을 남기기 위해 책도 쓰게 되었다.

“순대 공부를 하면서 ‘항상 나는 어떤 차별화된 순대를 만들까’하는 것이 큰 숙제였습니다. 역사적으로 순대라는 말이 처음 나온 것은 1877년, 조선말기에 편찬된 조리서인 시의전서(是議全書)에 ‘도야지 순대’라는 말이 그 최초라고 할 수 있습니다. 저는 우리 조상들이 먹었던 전통적인 순대와 어린 시절 할머니, 어머니께서 만들어 주셨던 순대 맛은 살리고, 요즘에 나오는 풍성한 식재료들을 접목하여 맛과 영양이 더욱 풍부한 순대를 만들겠다고 결심하게 되었습니다.” 

육 대표는 순대를 끝없이 연구하고 있다. 그리하여 최초로 순대 연구소를 만들어 ‘끓이지 않는 새 조리법’에 대한 특허도 냈으며 장인이라는 명예로운 타이틀도 얻었다. 그는 이에서 그치지 않고 더 노력해 전통의 맥을 이어나가겠다고 전했다. 자신의 브랜드를 ‘순대실록’이라고 한 것도 순대의 역사를 영원히 계승하고 싶다는 염원에서 명명하게 된 것이다. 육 대표는 순대음식 업계의 프랜차이즈화에 큰 기여를 했는데 ‘순대실록’ 브랜드가 백년이 지나도록 탄탄히 뿌리를 내리고 싶다는 원대한 꿈을 가지고 있다.

탐구 정신이 이끄는 세계화의 꿈, 순대에 깃든 창조적 상상력

육경희 대표의 꿈은 우리나라의 순대를 세계화하는 것이다. 그는 국내외 탐방을 통해 각국 사람들의 입맛을 연구하고, 순대 스테이크 개발 등 외국인들이 순대를 부담없이 즐길 수 게 있도록 연구하고 있다. 이제까지 전통 순대를 복원하고 우리의 순대를 대중들에게 알리는 데 주안점을 두어왔다면 향후에는 더 다양한 형태의 순대를 사람들에게 선보이고 널리 전파할 계획이다. 그는 앞으로 순대 박물관을 개관해 다양한 식재료로 만든 순대를 선보이고 싶다고 말했다. 세계 순대 문화와 교류도 하면서 우리의 고급 식문화의 하나인 순대를 창조적으로 재해석해서 ‘순대’라는 단어를 떠올리기만 해도 바로 알 수 있도록 만들고자 한다. 영어로 ‘korean blood sausage’가 아닌 아무 부연설명도 필요 없는 보통명사 ‘순대’로 말이다. 이러한 그의 열정에 공감한 ‘순대실록’의 직원들 역시 순대에 대한 무한한 애정을 가지고 힘을 보태고 있다.

“저 또한 제 소신을 지지해주고, 브랜드에 자부심을 느끼는 우리 직원들이 매우 자랑스럽습니다. 셰프들도 제 음식에 대한 철학에 공감하고 동참하고 있습니다. 음식은 그 음식을 만드는 마음가짐이 무엇보다 중요합니다. 직원 모두가 우리가 만든 순대에 대해 높은 자존감을 가지고 의미와 가치를 부여하는 것이 다른 곳과는 차별화된 장점이자 큰 경쟁력이라고 생각합니다. 우리 식당의 직원들은 스스로 우리 순대실록의 음식을 즐기고 사랑하기에 대표로서 감사하게 생각하고 있습니다.”

음식은 우리 몸을 구성하고 생명을 유지해주므로, 우리가 늘 먹는 음식을 소중히 여긴다면 우리의 음식문화도 바람직하게 바뀌고 더욱 발전되어 나갈 것이라고 육 대표는 전망하고 있다. 그를 성공으로 이끈 원동력은 강한 탐구 정신과 창조적 마인드다.

“남다른 순대를 만들자” 자신 앞에 주어진 과제를 누구보다도 잘 해내고 싶다는 열정은 그를 또 다른 새로운 길로 안내하고 있다. 육 대표는 오늘도 끊임없이 흐르는 시간 속에 새로운 역사를 쓰기 위해 우리 순대에 대한 무한한 애정을 담아 창조의 힘을 펼쳐가고 있다. 그가 걷는 이 길이 곧 우리 전통 순대의 계보인 정통한 역사가 될 것이기에.

박성래 기자 psr@monthlypeople.com

문채영 기자 mcy@monthlypeople.com

[출처] 육경희 희스토리푸드 (순대실록) 대표 - “온고지신(溫故知新)의 마음으로” 장인이 만든 새로운 순대|작성자 월간인물